맛 : 미각

안녕하세요~흥미롭고 재미있는 과학 흥. 재. 과입니다!

 

인간뿐만 아니라 동물들의 미각은 진화의 과정을 거쳐서 발달한 감각기관입니다.

 

생존을 하기 위해 영양분이 풍부한 음식을 찾아내고

해로운 음식들을 구분해 내기 위해 미각이 발달한 것이죠.

 

인간에게는 쌀과 밀이 단맛을 느끼게 해 주고

상한 음식이나 독이 있는 음식은 신맛과 쓴맛으로 판별해 냈습니다.

 

오늘은 이렇나 맛의 종류와 미각의 원리에 대해서 알아보겠습니다!

 

 

미각

1. 미각의 원리

미각은 입안의 혀에서 생화학적 반응을 통해 느껴지는 감각입니다.

특히, 사람은 육식과 채식을 모두 하는 잡식동물이기에 다양한 맛을 느낄 수 있습니다.

크게는 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛 5가지로 나뉘지만

복합적으로는 최대 200가지의 맛을 느낄 수 있습니다.

 

이러한 미각은 혀에 돌기처럼 나온 유두에서 반응이 일어나는데요!

유두옆에 있는 미뢰라는 곳에 맛을 느끼는 맛세포가 있습니다.

이 미뢰에서 액체 상태의 음식들이 맛세포를 자극하는 것이죠.

 

미각을 느끼는 데는 침의 역할이 중요한데요.

침이 분비됨으로써 음식물을 녹여 미뢰의 맛세포를 자극하게 되고

혀를 세척하여 음식의 맛을 지속적으로 느낄 수 있게 합니다.

또한,  "아밀라아제"라는 효소에 의해 탄수화물을 분해하는 역할을 해줍니다.

 

이렇게 맛세포를 자극하게 되면 각각의 미각 수용체에서 

5가지 맛(단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛)을 감지하여 신경신호가 대뇌로까지

이어져 맛을 느끼게 되는 것입니다!

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2. 맛의 종류

앞서 말했듯 맛은 크게 5가지로 나뉩니다.

이중 감칠맛은 비교적 최근에 추가된 맛인데요!

 

감칠맛은 1908년 일본의 과학자 이케다 키쿠나에(Kikunae Ikeda) 처음으로 제안한 맛입니다.

이케다 키쿠나에는 가락국수 국물을 연구하면서 찾아낸 것으로

한국말로는 감칠맛이지만 국제적으로는 우마미(Umami)로 표현되고 있습니다.

이후 약 90년이 지나 마이애미 대학 연구팀이 우마미의 미각 수용체를 찾아내어

2000년대에 들어서야 맛의 한 종류로서 인정받게 되었습니다! 

 

잘못된 혀의 맛지도

 

옛날 교과서나 자료들에서 이러한 혀의 맛지도를 찾아볼 수 있었습니다.

하지만 이는 과학계에서 부정된 잘못된 상식입니다.

혀의 어느 부분에서라도 5가지 모든 맛을 느낄 수 있고

당연하게도 각각의 미각수용체 또한 전체적으로 분포되어 있습니다.

 

다만, 사람마다 맛을 느끼는 분포도에 차이가 있고

일반적으로 여성들은 쓴맛, 남성들은 단맛에 더 예민하다고 합니다.

 

나이가 들수록 맛에 대해 둔감해지는데요 과학적인 이유가 있는데요!

노화가 시작되면서 우리 몸의 모든 세포는 죽기 시작합니다.

미각세포 또한 마찬가지인데요.

 

일반적으로 45세 이상의 경우 미각세포가 점차 줄어들게 되어

70대 이상이 되면 20대에 비해 약 절반가량밖에 남지 않게 됩니다.

따라서 나이가 들수록 맛을 느끼게 하기 위해

더욱 짜고 단 음식들을 찾게 되는 경향이 생기는 것이죠.

 

자극적인 음식과 탄산음료

 

3. 건강한 미각

 

건강하게 맛을 느낀다는 것은 그만큼 미각을 예민하게 유지한다는 것입니다.

일상생활에서 미각을 둔감하게 시키는 여러 요인이 있는데요.

 

피로와 스트레스가 쌓이게 된다면 침샘 기능이 떨어지게 되며

전반적인 감각이 둔해져 맛을 잘 느끼지 못하게 됩니다.

 

또한, 배달음식과 정크푸드와 같은 달고 짠 자극적인 음식들이

미각을 둔하게 만드는 요인입니다.

그 맛에 익숙해지게 되면 결국 더 자극적인 음식들을 찾게 되고

이는 비만, 당뇨, 고혈압 등 다양한 문제를 야기하게 됩니다.

 

따라서 적절한 운동, 숙면 혹은 취미활동을 통해 피로를 푸는 것이 우선이고

 자극적이지 않고 담백한 음식을 먹는 것이,

건강한 미각과 건강을 쌓아가는데 도움이 될 것입니다!

 

이상 흥. 재. 과였습니다!